Por Limberg Chero
 |
| Espesado Limberg-Chero-Ballena del Fiesta Restaurant Gourmet |
De “norteña” a "chiclayana": La reivindicación de su identidad
Durante décadas, la gastronomía de Lambayeque se diluyó en
la etiqueta genérica de “comida norteña” o “gastronomía peruana”. Esto, si bien
subrayaba su calidad, le restaba visibilidad a su origen auténtico. Cientos de
restaurantes en Lima e incluso en el extranjero han ganado prestigio preparando
platos tan emblemáticos como el arroz con pato, el seco de cabrito
o el ceviche de toyo mantequero, pero pocas veces se hacía referencia a
su cuna lambayecana.
No obstante, esta tendencia está cambiando:
- En 2023,
el portal especializado Taste Atlas incluyó a Chiclayo en su lista
de “mejores ciudades del mundo para disfrutar de comida local”,
ubicándola entre las 30 primeras a nivel global.
- En 2024,
el prestigioso medio gastronómico Eater catalogó la cocina
lambayecana como una de las propuestas emergentes más interesantes
en la escena culinaria mundial.
Estos reconocimientos no habrían sido posibles sin el aporte
silencioso, pero constante, de las picanterías y restaurantes locales que han
mantenido viva la tradición.
Picanterías: el corazón de la tradición
En distritos como Monsefú, Pimentel, Ferreñafe y en general en todo Lambayeque, las picanterías han sido, y siguen siendo,
las guardianas de la memoria gastronómica. Más que simples lugares para comer,
funcionan como centros culturales donde se salvaguardan recetas ancestrales y
se transmiten secretos de abuelas a nietas.
Grandes exponentes como:
- Juanita
Zunini, fundadora de “El Cántaro”, o
- Héctor
Solís, chef de “Fiesta” y “La Picantería”,
han mostrado cómo la excelencia culinaria se basa en el
respeto a las raíces, el uso de ingredientes autóctonos (como el loche y
la chicha de jora) y el orgullo de llevar su tradición al mundo. Para
dimensionar su importancia, según la Sociedad Peruana de Gastronomía,
cerca del 60% de los negocios de comida en Lambayeque se basan en la
herencia de estas picanterías familiares que encontramos aún en todo el departamento.
Embajadores globales: llevando Lambayeque al mundo
El verdadero salto a la fama ha sido impulsado por una nueva
generación de embajadores que conquista las grandes capitales gastronómicas:
- Rodrigo Fernandini, en Nueva York, está sorprendiendo con presentaciones elegantes y complejas de los sabores lambayecanos, introduciendo platos de base tradicional en menús de alta cocina.
- Valerie
y Nando Chang Cumpa, en Miami, han fusionado tradición y modernidad,
creando propuestas que cautivan a
un público internacional más amplio.
En 2024, se estima que más de 10 restaurantes
especializados en comida chiclayana abrieron sus puertas en ciudades como Nueva
York, Miami y Madrid, reflejando el creciente interés por esta gastronomía.
Según datos preliminares de PromPerú, las búsquedas en internet
relacionadas con “comida lambayecana” aumentaron en un 70% en el último
año.
El reto para el gobierno, la sociedad civil y la academia: consolidar y proyectar la notoriedad.
Si bien figurar en listas de prestigio como Taste Atlas
y ser destacado en medios como Eater son logros importantes, este es
solo el punto de partida. Para afianzar y aumentar la notoriedad de la cocina
chiclayana, se requiere:
- Identidad de marca: Generar campañas que destaquen la procedencia lambayecana de platos populares, promoviendo la denominación de origen en productos clave como el loche o la chicha de jora. La marca Lambayeque debe estar más activa que nunca.
- Formación de nuevos talentos: Fomentar la educación gastronómica local, apoyando a jóvenes que puedan continuar y evolucionar la tradición. Hector Solís y demás chefs deberían dar los lineamientos de la futura carrera de gastronomía en la Universidad Pedro Ruiz Gallo! Las ingenierías alimentarias deberían tener espacio para el estudio y perfección del cultivo y uso de los insumos locales, perfeccionando sus propiedades y ofreciendo variedades para distintos públicos en otros continentes. Por ejemplo, ajíes con más sabor que picor para europa o una mezcla explosiva de sabor y picante para zonas como Mexico o el Sudeste asiático.
- Unión de esfuerzos: Desde las picanterías familiares hasta los restaurantes más exclusivos, cada actor debe sumarse a la tarea de promover la singularidad de la cocina lambayecana. EL Fexticum es el encuentro de la cocina ancestral con la innovación de cada año. Ya empezó el Gobierno Regional a apoyarlo, pero falta mucho más en infraestructura pública de acceso a rutas gastronómicas.
Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,
en 2022 la región Lambayeque recibió a 1.2 millones de turistas, de los
cuales un 35% señaló la gastronomía como motivo principal de visita. Con
una campaña de consolidación, se proyecta que este flujo aumente a 1.5
millones en los próximos dos años.
Una riqueza que merece celebrarse
Chiclayo y su gastronomía han dejado de ser un secreto bien guardado por los chiclayanos lambayecanos de pura cepa. El reconocimiento que antes se restringía a un círculo de entendidos hoy se extiende a nivel global. Sin embargo, no basta con aplaudir los logros; hay que seguir trabajando para que la cocina chiclayana ocupe el lugar que merece...Porque una cosa es ser buena comida —y vaya que la lambayecana lo es—, pero otra muy distinta es trascender globalmente. Y lo que se está logrando ahora, paso a paso, es precisamente eso: convertir la tradición en un legado global que posicione a Chiclayo y a la región Lambayeque como un referente culinario de categoría mundial.
Comentarios
Publicar un comentario